飲食文化
DIET CULTURE
寶雞美食的內在品質、結構層次
美食，顧名思義是美味的食物，貴的有山珍海味，便宜的有街邊小吃。其實美食是不分貴賤的，只要是自己喜好的，都可以稱為美食。從味覺到視覺的享受，都可以稱為美食。當然，眾口難調，各有各的風味。寶雞美食屬關隴文化圈，是陜菜的構成部分，是一個地域性的飲食文化概念問題。“內在”是一個哲學概念，指主觀意識，是認識論問題，這里飲食作為商品，其內存在的品格質量。寶雞美食作為飲食文化，它是在特定的社會群體在食物原料開發利用，食品制作和消費過程中形成的技術、科學和藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想、理念和哲學體系，所構成的整體概念和飲食心態。包括烹飪、宴飲、酒、茶、器具等五類文化的內在品質或稱“文化內核”，可以集中用“精、美、情、禮”四字來概括。
“精”，反映先民的精品意識，孔子就有“食不厭精，膾不厭細”的講究。精品意識是一種文化精神，它貫穿在飲食活動的全過程，食品的選材、烹調、配伍，餐具乃至飲食環境都講究體現一個“精”字。隨著人們物質生活的提高，把“精”“精致”“精到”作為一種重視、尊重客人的表現，包括無可挑剔的的服務。“美”，是人們在飲食上審美特征，給人能帶來愉悅和精神享受，首先是味道美。孫中山曾說：“辨味不精，則烹調之術不妙?！蔽兜朗秋嬍车牡谝灰x、基本內涵?！吧⑾?、味、型”貫穿到每一環節，它是吸引人從“視覺”到“味覺”得出享受的魅力所在。中國之所以有“烹飪王國”美譽，乃至征服世界的原因在于“美”。“情”，吃不單是“果腹”。實際上飲食是人與人之間情感交流的媒介，是別開生面的一種社交活動。邊吃邊談，送往迎來，以“飲德食和，萬邦同樂”的理念抒情達意，引導提升品味，給人一種奮發向上的人文情懷，追求一種高尚的道德情操。宴席聚餐所營造的是一種團結、禮貌、共趣的氛圍，相互敬酒、讓菜，熱鬧非凡，呈現大團圓心態。
“禮”，是飲食的禮儀性?！抖Y記·禮運》曰：“夫禮之初，始諸飲食。”人們生活中的生老病死、祭神敬祖、迎來送往都是以飲食為禮。典籍《周禮》《禮記》《儀禮》三禮都在談祭祀的“酒”和“食”，中國以“禮儀之邦”著稱，寶雞是中華禮樂文化的發源地，“禮數”對中國人來說是不可缺少的品質。“禮”作為一種秩序和規范，如宴席上“坐席”的方位、著匙的排列、上菜的次序等等都在體現“禮”。這不是“做作”或圖形式，而是一種精神，是內在的倫理精神，它貫穿在飲食全過程，構成了中國飲食文化的邏輯起點。“精、美、情、禮”分別從不同角度反映了飲食文化的內在品質，四者不是孤立的，而是互相依存、互為因果的，只有“精”才能有完整地“美”；只有“美”才能激發“情”；只有“情”才能有合時代風尚的“禮”。四者環環相扣，完善統一，形成了飲食文化寶雞美食的最高境界。美食是人的本能和人類文明相結合的產物，由于人們所處的經濟、政治、文化地位不同，而自然形成的飲食生活的不同社會層次。它是階級社會歷史的產物，反映在飲食生活中，各個等級之間，在用料、技藝、排場、風格及基本消費水平和總體文化特征方面，存在著明顯的差異而表現出的層次性結構。它是飲食文化發展的必然呈現。
包括三個層次，一是物質層次，即飲食結構和飲食器具等；二是行為層次，即烹飪技藝、器具、制作工藝等；三是精神層次，飲食觀念、飲食習俗以及蘊含其中的人文心理、民族特征等。果腹層 由廣大底層民眾構成，以農民、市民為主的貧困者，基本水準是經常在“果腹線”上下波動，所謂“果腹”是指在自給自足自然經濟條件下，生產和延續勞動力所必須的質量食物和最起碼社會性極限標準。他們既是飲食文化的創造和發展基礎，本身的飲食又最少具有文化特征。飲食生活表現為“粗”吃“無奈”。①清新寧靜的村野情趣；②粗糙簡單的飲食基調；③濁酒一盅洋溢酣暢。小康層 由城鎮市民、農村中小地主、下級胥吏及經濟政治地位相應的民眾構成。經濟條件好，有溫飽的生活，在年節喜慶時將飲食置辦得豐盛和講究一些，平常生活中經?！案纳啤焙驼{劑有較多的文化色彩。富家層 由中等仕宦、富商和其他殷富之家構成。歷史上的“食客”、名人多集中，美食家、飲食理論家多產生于此層，有明顯的政治經濟文化上的優勢，有講究吃喝的條件，歷史上的名樓貴館也是服務于此，成為上層社會飲食文化的典型之一。
貴族層 由達官及家資豐饒的累世望族所組成，多是權傾朝野的權貴、雄鎮一方的封疆大吏或名聞遐邇擁資巨萬的社會成員。飲食生活是日日年節、筵宴相連、燈紅酒綠無絕期，府邸中婦婢成群，直接服務于飲食生活的役仆十數人，廚作隊伍健全，分工細密，獨擅絕技的名師巧匠為其中堅。歷史上的“鐘鳴鼎食”“食前方丈”多此“候門”的飲食水平和氣派。宮廷層 是飲食史上最高層次，是以御膳為重心和代表的飲食文化層，多是由國家膳食機構或以國家名義進行的飲食活動。憑借御內最精美珍奇的上乘原料，最好烹調條件，在悅目、?？凇⑩?、示尊、健康、益壽原則下創造最精美肴饌，顯示中國飲食文化的科學水準和文化色彩，其特征①華貴尊榮，氣勢恢宏；②禮制隆重，程序嚴格；③奢侈靡費，賞膳市恩。在物質發達的今天，推陳出新、花樣百出，八十年代解決溫飽時期，人們注重高脂肪的食物、食材以豬肉為主；九十年代進入“吃檔次”階段，菜品漸向高蛋白質食物轉向，雞鴨魚蝦為主食材；進入新世紀，飲食轉向“吃稀奇”階段，山珍海味、粵魯大菜、法國大餐、日本料理力求吃遍天下，此境界不單滿足口腹之需，衍生出許多意義。各大菜系推陳出新，走向世界，小吃花樣百出，富貴病越來越多，有識之士呼吁飲食要健康營養，藥膳大行其道，在吃的內容上大做文章，創新，使環境、風格、吃法出現了空前繁榮的景象?？觳鸵M，麥當勞、肯德基隨處可見，洋餐進入生活，出現了中外飲食交融。
繁榮發展趨勢：①實惠，工薪階層占多數；②品味，然目前小資產階層增多，加上貴族階層這一群體很注重；③古怪，未來世界是一個尋求刺激的世界，生活的平淡乏味促使人們尋求刺激，理所當然，會在飲食上尋求刺激，對稀奇古怪的事感興趣，這一現象已嶄露頭角，如廁所餐廳的出現，類似古怪餐廳會大行其道。文化無優劣，飲食文化也無優劣，其區別不過是不同環境條件下的生活方式或飲食方式不同罷了。中華民族基于自己國情發展的幾千年的飲食文化毋庸置疑是世界飲食史上的一朵奇葩，這朵奇葩將一如既往的盛開下去。李福蔚，中國民俗學會會員，陜西省民俗學會理事，寶雞炎帝、周秦文化研究會理事，寶雞市孔子研究會監事，寶雞民俗博物館特邀顧問。
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