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    技術(shù)文件|全國鄉村振興職業(yè)技能大賽陜西省選拔賽中式烹調(羊肉烘烤)競賽項目

    發(fā)布時(shí)間:2021-08-06 08:57

    一、技術(shù)描述

    (一)烹飪描述

    烹飪是科學(xué)、烹飪是藝術(shù),科學(xué)求真、藝術(shù)求美,烹飪是真與美的完美結合,所以,現代的烹飪要求是:廚師不但能通曉食品安全及營(yíng)養搭配、制作菜單、食品安全防控、正確使用廚房設備、正確加工處理食材、制作菜肴、廚房管理等知識,更能為客人呈現出安全美味美觀(guān)、營(yíng)養可口的精美菜肴。

    (二)能力要求

    參賽選手應具備以下技術(shù)能力:

    1.挑選食材的能力;

    2.正確搭配食材的能力;

    3.正確把控食品風(fēng)、保障食品安全的能力;

    4.能按要求作出標準菜肴的能力;

    5.具有廚房協(xié)調和管理的能力;

    6.能正確、安全使用和維護廚房設備的能力。

    (三)基本知識要求

    參賽選手應掌握以下的基本知識:

    1.食材的特性和運用;

    2.食材正確加工方式和處理;

    3.食品安全法規和安全操作;

    4.食品營(yíng)養搭配;

    5.中式烹調(羊肉烘烤)的基本要素。

    二、競賽項目與評判標準

    (一)競賽項目

    中式烹調師(羊肉烘烤)

    (二)競賽形式

    采用個(gè)人參賽,競賽內容以實(shí)際操作方式為主,重在考察選手實(shí)際操作、處置臨場(chǎng)問(wèn)題等綜合能力,不設置理論知識考試環(huán)節。

    (三)命題原則

    本項目依據中華人民共和國全國鄉村振興職業(yè)技能大賽通知精神(人社部函【2021】63號),結合本省實(shí)際,按照中式烹調師高級工(職業(yè)資格證三級)職業(yè)資格標準進(jìn)行命題,以檢驗參賽選手烹飪基本功為重點(diǎn),項目所涉及的羊肉烘烤、果蔬雕刻和成品組合展示,實(shí)用性和綜合性較強,有一定的技術(shù)難度;本項目不再單獨設置專(zhuān)業(yè)理論模塊。

    (四)競賽時(shí)間及地點(diǎn)

    1.時(shí)間:2021年9月6日

    2.地點(diǎn):三和學(xué)院汽修與烹飪實(shí)訓基地三樓


    (五)競賽內容

    中式烹調師(羊肉烘烤)技能競賽分3個(gè)模塊。具體內容如下:

    類(lèi)別

    項目

    時(shí)間

    分值比重

    內容

    備注

    模塊一

    羊肉烘烤

    240分鐘

    60%

    主要要求選手根據羊肉烘烤的要求,對原材料進(jìn)行刀工、腌漬、烘烤處理。

    模塊二

    果蔬雕刻

    30分鐘

    20%

    根據模塊一(羊肉烘烤)的任務(wù)設計并雕刻出一組符合“鄉村振興”為主題的果蔬雕刻并將其運用到下一模塊(模塊三)中。

    模塊三

    裝盤(pán)擺臺

    30分鐘

    20%

    將烘烤好的羊肉進(jìn)行整理裝盤(pán)并運用模塊二的作品進(jìn)行擺臺展示,這是對選手專(zhuān)業(yè)綜合能力的評估與測試。

    (六)評標準

    1.分值配置

    三個(gè)模塊分別按滿(mǎn)分100分進(jìn)行評判,以模塊一占60%、模塊二占20%、模塊三占20%的分值比重進(jìn)行計算,三個(gè)模塊分值比重后的分數相加為個(gè)人最終總成績(jì)。

    2.分數和成績(jì)計算方法

    本項目由一位裁判長(cháng)、一位裁判助理和三位裁判員組成,各自評分后取平均分,分數應精確到小數點(diǎn)后兩位,小數點(diǎn)后第三位數字采用四舍五入(如1.055計1.06,1.054計1.05)

    3.成績(jì)排序

    若總分相同,則比較模塊一的分數,模塊一分數高者排前;若模塊一分數相同,則比較模塊三的分數,模塊三分數高者排前。

    三、技術(shù)指標

    1.所有主輔原材料、餐具及自己所需的特殊調味料,均由參賽選手自備,現場(chǎng)只提供鹽、料酒(花雕酒)、醬油(味極鮮)、味精、白糖、孜然、辣椒面等常規調味品。

    2.選手自帶原料均不得作任何刀工成型、成熟及調味加工處理,所有裝飾點(diǎn)綴的加工均在場(chǎng)內進(jìn)行。

    3.所有參賽作品需備兩份十人量(一個(gè)用于展示,另一個(gè)備5個(gè)嘗碟供裁判品嘗)。

    4.選手保持良好的個(gè)人整潔衛生,穿著(zhù)沒(méi)有LOGO標識的白色廚師服、廚師帽、深色長(cháng)褲和黑色皮鞋并佩戴參賽證進(jìn)入賽場(chǎng)參賽。

    5.選手應遵守賽場(chǎng)紀律,服從現場(chǎng)指揮和調度,愛(ài)護場(chǎng)內設施設備,不得使用手機等通訊工具,不得影響他人比賽。

    6.選手應按規定參加比賽,獨立完成操作,操作不熟練等行為按違規進(jìn)行扣分。失飪不得重做。

    7.選手未能在規定時(shí)間內完成操作,按超時(shí)處理,在其總成績(jì)中進(jìn)行扣分,超時(shí)5分鐘以?xún)瓤鄢?分;超時(shí)5分鐘以上部分,每分鐘扣除1分。

    8.作品失飪不能食用,經(jīng)裁判長(cháng)確認,該作品成績(jì)以0分計。

    9.選手操作完畢后,應迅速清理工作區,經(jīng)同意后帶好自己的物品撤離賽場(chǎng)。

    、技術(shù)平臺

    主要設備名稱(chēng)

    規格

    數量

    類(lèi)型

    烤爐

    2.78m×0.50m×12個(gè)(16孔)
    木炭

    冰箱

    /

    1

    /

    案板
    1.8m×0.9m×0.8m

    10

    不銹鋼


    、競賽規程

    (一)比賽事項安排表


    日期

    時(shí)間

    地點(diǎn)

    事項

    備注

    9月6日

    8:30-9:00

    三和學(xué)院汽修與烹飪實(shí)訓基地三樓

    檢錄


    9:30-10:00

    三和學(xué)院大禮堂

    開(kāi)幕式


    第一場(chǎng)

    10:00開(kāi)始

    三和學(xué)院汽修與烹飪實(shí)訓基地三樓

    比賽

    職工組

    第二場(chǎng)

    13:00開(kāi)始

    三和學(xué)院汽修與烹飪實(shí)訓基地三樓

    比賽

    學(xué)生組

    17:00-17:30

    三和學(xué)院大禮堂

    閉幕式


    (二)比賽須知

    1.比賽過(guò)程中,選手若需要休息、飲水或去洗手間,一律計算在比賽時(shí)間內。飲水由選手自備。

    2.每名參賽選手可以帶一名助手進(jìn)場(chǎng)協(xié)助。

    3.如果選手提前結束比賽,應報裁判員批準。比賽終止時(shí)間由裁判員記錄在案,選手提前結束比賽后不得再進(jìn)行任何加工。不準提前離開(kāi)賽場(chǎng)。

    4.各類(lèi)賽務(wù)人員必須統一佩戴由大賽執委會(huì )簽發(fā)的相關(guān)證件,著(zhù)裝整齊。

    5.賽場(chǎng)除現場(chǎng)裁判、安全員和工作人員以外,其他人員不得進(jìn)入賽場(chǎng)。

    6.新聞媒體等進(jìn)入賽場(chǎng)必須經(jīng)過(guò)大賽執委會(huì )允許,由專(zhuān)人陪同并且聽(tīng)從現場(chǎng)工作人員的安排和管理,不能影響比賽進(jìn)行。

    7.各參賽隊的領(lǐng)隊、教練員和隨從人員一律不得進(jìn)入賽場(chǎng)。

    8.參賽選手必須按照設備安全操作規程進(jìn)行操作。參賽選手不得攜帶通訊工具和其它未經(jīng)允許的資料、物品進(jìn)入比賽場(chǎng)地,不得中途退場(chǎng)。如出現較嚴重的違規、違紀、舞弊等現象,經(jīng)裁判組裁定取消比賽成績(jì)。

    9.比賽過(guò)程中出現設備故障等問(wèn)題,應及時(shí)提出請裁判確認原因。如影響比賽進(jìn)程,裁判請示裁判長(cháng)裁定后,可將該選手比賽時(shí)間酌情后延。

    10.比賽過(guò)程中,選手因操作不當或違規操作,造成設備損壞者,經(jīng)裁判員裁定,視情節輕重,做扣分至終止比賽的處理。裁定終止比賽的,須報總裁判長(cháng)批準后執行。

    11.參賽選手不符合報名規定條件,或冒名頂替、弄虛作假,經(jīng)大賽組委會(huì )核準后,一律取消該選手參賽資格。

    12.參賽選手有下列情節之一的,取消參賽資格,比賽成績(jì)計零分:

    12.1在賽場(chǎng)內有偷看、暗示、交頭接耳等作弊行為。

    12.2在賽場(chǎng)使用通訊工具與他人聯(lián)系。

    12.3在規定的比賽時(shí)間結束后,仍強行操作。

    12.4不服從裁判員的裁決,擾亂比賽秩序,影響比賽過(guò)程,情節惡劣。

    12.5其他違反比賽規則的不聽(tīng)勸告者。

    13.任何人不得以任何方式暗示、指導、幫助、影響參賽選手。對造成后果的,視情節輕重酌情扣除參賽選手成績(jì)。

    14.對裁判員、仲裁委員會(huì )成員、其他工作人員違反工作守則,經(jīng)大賽組委會(huì )核實(shí)后視情節輕重予以警告處分或取消其任職資格。

    15.對違反比賽各種紀律的參賽選手及所在代表隊和單位,視情節輕重、后果影響、予以取消比賽評獎資格或通報批評。

    、評判細則

    (一)烘烤

    1.觀(guān)感(30分)

    扣分幅度1-20分。刀工不精扣1-5分;色澤不正扣5-10分;(造)成型不美扣1-5分。

    2.味感(30分)

    扣分幅度1-20分。香味不濃扣1-5分;味重或淡扣1-5分;有異味扣5-10分。

    3.質(zhì)感(30分)

    扣分幅度1-20分。過(guò)火或欠火扣1-10分;不嫩扣1-5分;不酥扣1-5分。

    4.營(yíng)養衛生(10分)

    扣分幅度1-7分。生熟不分或不熟扣1-5分;成品有異物扣0.5-1分。

    (二)食品雕刻

    1.主題(40分)

    扣分幅度1-20分。不符合主題扣10-20分;

    2.觀(guān)感(40分)

    扣分幅度1-25分。層次感不強扣5-10分;色彩搭配不合理扣1-5分;成型不美扣5-10分。

    3.刀工、刀法(10分)

    扣分幅度1-5分。刀工不精扣1-3分;刀法不合理扣1-2分;

    4.安全衛生(10分)

    扣分幅度1-6分。衛生差扣1-6分。

    裝盤(pán)擺臺

    1.主題(40分)

    扣分幅度1-20分。不符合主題扣10-20分;

    2.觀(guān)感(40分)

    扣分幅度5-30分。造型不美觀(guān)5-10分;層次感不強扣5-10分;色彩搭配不合理扣5-10分。

    3.安全衛生(20分)

    扣分幅度5-10分。生熟不分扣1-5分,裝盤(pán)不衛生扣1-5分。

    七、申訴與仲裁

    本賽項根據大賽仲裁機制要求,采取兩級仲裁機制。賽項設仲裁工作組,賽區設仲裁委員會(huì )。仲裁工作組由3人組成,分別由行業(yè)專(zhuān)家、企業(yè)代表、大賽執委會(huì )辦公室工作人員組成。本賽項在比賽過(guò)程中若出現有失公正或有關(guān)人員違規等現象,代表隊領(lǐng)隊可在比賽結束后2小時(shí)之內向仲裁組提出申訴。賽項仲裁工作組在接到申訴后的2小時(shí)內組織復議,并及時(shí)反饋復議結果。申訴方對復議結果仍有異議,可由?。ㄊ校╊I(lǐng)隊向賽區仲裁委員會(huì )提出申訴。賽區仲裁委員會(huì )的仲裁結果為最終結果。


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