飲食文化
被贊譽(yù)為“西岐一絕”的岐山名小吃——岐山搟面皮俗稱“御京粉”。自改革開放以來聲名大振,市場(chǎng)廣闊。不少文章中追溯這一特色小吃的歷史時(shí),只根據(jù)民間口頭傳說中追溯到大清康熙年間,說是岐山八畝溝一位叫王同江的老人,中年時(shí)在清宮“御膳房”專做搟面皮供皇室食用,晚年回岐山八畝溝收徒傳藝,至道光及光緒年間其典型代表首推王岐官等人,民國時(shí)期該村王居才搟面皮名列同行之首,解放前后該村邢廣善面皮名傳岐、寶、鳳數(shù)縣。更有王應(yīng)錫、王有仁、王金生、王西宏等人的搟面皮生意興隆、有口皆碑。近百年來八畝溝搟面皮雖有“非本村不予傳授”的舊習(xí)陋規(guī),但因子女婚嫁等原因,自咸豐、同治、光緒年早已遍布縣域四周,推及西府各地。因人們不知道“御京粉”之來歷,新名稱便隨之而起,鳳翔一帶因其為面粉所做謂之“面皮”;寶雞虢鎮(zhèn)一帶因其為面粉釀造謂之“釀皮”;扶風(fēng)、武功一帶因其系面之淀粉所做謂之“粉皮”;眉縣一帶因其涼而食之謂之“涼皮”。但岐山民間仍稱作“御京粉”或“岐山搟面皮”或“岐山面皮”始終不變。 御京粉的發(fā)源地是岐山八畝溝村,該村在縣城北約一公里處。關(guān)于八畝溝村的村名由來是這樣的,它原名八墓溝,據(jù)說先周時(shí)期周文王在岐山時(shí)廣招天下賢才,以謀起兵伐紂,先后招入了伯逵、伯適、仲突、叔夜、仲忽、叔夏、季隨、季騧八人為謀士,號(hào)稱“周八士”。這八人為周王室出謀劃策,為周室發(fā)展壯大都立下了汗馬功勞。八人死后被統(tǒng)一安葬于此地,因有八個(gè)墳?zāi)梗环Q作八墓溝。三千多年后,近現(xiàn)代這里的人們?yōu)楸苤M墓字之不吉,改稱八畝溝。解放初村南曾有龜馱石碑?dāng)?shù)座,今已蕩然無存。 筆者對(duì)御京粉這一特色小吃的歷史源淵作了一點(diǎn)研究后發(fā)現(xiàn),它不是從清康熙(公元1662—1715年)才有,而是從大唐貞觀年(公元627—649)年唐太宗時(shí)代就已經(jīng)有了。這樣“御京粉”這一特色小吃的歷史就不是距今300年,而是距今1380多年,這就將這一特色小吃的歷史向前提了一千多年,歷史的厚重方能賦予它生命力的強(qiáng)盛不衰和文化內(nèi)涵的豐富多彩。 最開始的線索是光緒年的《岐山縣志》載:“面皮從唐代冷淘面演變而來”。 一、古籍典冊(cè)中的蛛絲馬跡: 1、《元史·劉秉忠傳》;“珍寶金銀之所出,淘沙煉石實(shí)不易為”。辭典中對(duì)“淘”的解釋為:用水沖洗,汰除雜質(zhì),如淘米淘金等。 2、冷淘:涼面一類的食品。——見《辭海》《唐六典·光祿寺》:“夏月加冷淘、粉粥”。 3、王禹偁《甘菊冷淘詩》:“俸面新且細(xì),溲牢如玉墩,隨刀落銀鏤,煮投寒食盆,雜此青青色,芳香敵蘭蓀”。 4、潘榮陛《帝京歲時(shí)紀(jì)勝·夏至》載“京師于是日家家俱食冷淘面,即俗說過面是也”。 御京粉的工藝是將籽麥(挖掉苜蓿根后的地里當(dāng)年種的小麥)面粉先和水揉成面塊(反復(fù)揉后越揉越光,面塊揉后硬實(shí),不能松軟)蓋上濕布,靜置兩三小時(shí)后入水盆中淘洗,面塊越洗越小,最后剩下面筋,其淀粉被洗入水中,需靜置數(shù)小時(shí)以求沉淀,這是將淀粉與蛋白質(zhì)(面筋)分離的過程。王禹偁詩中用玉墩形容揉好待冷淘的面塊惟妙惟肖,令人叫絕。我們常說的“潔白如玉”、“白玉無暇”、“ 羊脂玉”等,試想用“新且細(xì)”的上等好面揉和成團(tuán)成塊不就恰如一方玉墩嗎?這里我們對(duì)古人的智慧衷心嘆服。 潘榮陛描寫夏至這天京師之地“家家俱食冷淘面,即俗說過面是也”。過面,在岐山方言中專指用面籮將冷淘水洗的淀粉再過一次籮的工藝過程,是將混入淀粉中的小面筋絮再隔在面籮上面以求淀粉之純凈。這里的面籮專指磨面時(shí)用的柳木圈網(wǎng)底的工具,而不是蒸熟面皮時(shí)的鐵皮制面籮。 二、民間傳說中“御京粉”的由來 要說明這個(gè)問題,首先要認(rèn)識(shí)大唐皇室中一位偉大的岐山籍歷史人物。此人叫李淳風(fēng),岐山李家道人,生于隋仁壽二年(公元602年),卒于唐咸亨元年(公元670年),李淳風(fēng)本人及其子其孫三代官拜太史令,這在歷史上也是少見的。 莫斯科在前蘇聯(lián)時(shí)期有個(gè)世界自然科學(xué)家歷史名人掛像大廳,廳內(nèi)高懸唯一的一幀華人科學(xué)家畫像就是李淳風(fēng)。世界各地的人們都向掛像上的科學(xué)巨匠們致敬,炎黃子孫們?cè)诖擞葹樽院篮万湴粒?/p> 李淳風(fēng)于唐初在多學(xué)科多領(lǐng)域作出了不朽的貢獻(xiàn),尤在易學(xué)、天文、數(shù)學(xué)、歷算、氣象、預(yù)測(cè)學(xué)、道學(xué)諸方面成就卓著。李淳風(fēng)是世界上第一個(gè)給自然風(fēng)劃等定級(jí)的科學(xué)家,這比西方學(xué)者早近一千年。 乾縣梁山一帶的傳說:高宗李治與武則天要袁天罡和李淳風(fēng)分別向東向西各行三月為自己選擇一處風(fēng)水寶地作為將來的墓址,二人相隔兩天出發(fā),三月后相隔兩天返回。袁天罡按時(shí)先回,則天皇后詢問“選址何處?”袁答“在乾縣梁山”。“何以為記?”袁答“我在寶地埋一枚大銅錢為墓地標(biāo)記。”兩日后李淳風(fēng)返回,則天皇后問“選址何處?”李答“在乾縣梁山。”“何以為記?”李答“我在寶地埋一枚大鐵釘為墓地標(biāo)記。”則天皇后派人開挖察看,卻見一枚大鐵釘就扎在一枚銅錢的方孔里,說明兩人的智慧不謀而合。于是合葬墓就在乾縣梁山確定,于是就開工建造數(shù)年不息。這就是今天的乾陵。此雖為傳說,不足為憑,但在一室程度上反映了民間對(duì)袁、李二人智慧的崇拜。 岐山對(duì)“御京粉”由來的傳說:李淳風(fēng)在唐太宗和高宗時(shí)官拜太史令,其家人在長(zhǎng)安常做“岐山臊子面”食用,其香氣四溢,惹得同僚常來他家以臊子面過癮。這件事傳到唐太宗耳中,一日太宗令李帶家人來御膳房為皇室做一頓臊子面享用,吃到盡興處太宗發(fā)話曰:“西岐乃西周肇基之地,系元圣故里周禮之鄉(xiāng),能成就如此美味絕不會(huì)僅此一種,還有什么佳肴,盡可帶入宮中,讓朕享用享用。”李淳風(fēng)慌忙跪拜:“回萬歲話,西岐乃太王、王季、文王肇基大業(yè)之地,民風(fēng)淳厚,飲食考究,食用過程多以周禮貫穿始終,但對(duì)于入口之物小臣多不介意,容小臣回鄉(xiāng)詳察幾日或許能有收獲,請(qǐng)皇上恩準(zhǔn)。”太宗正將臊子面吃到高興處,便龍顏大悅,脫口一個(gè)“準(zhǔn)”字,李淳風(fēng)便回到了岐山李家道家中小住數(shù)日。連續(xù)三日均以臊子掛面,鍋盔為食,雖香氣樸鼻而來,但淳風(fēng)心中一直惦念皇命難違,便向鄉(xiāng)黨家奴打聽請(qǐng)教。一日只見家奴中一小女子長(zhǎng)得羞花閉月怯生生上前跪拜:“大人,小奴的姑姑家在八墓溝,每去探望,姑姑必有搟面皮招待,那個(gè)香啊!真是難以言表,也怪小奴嘴攙,每隔十天半月總要尋個(gè)由頭去姑媽家大飽口福才是,八墓溝離這兒西行不遠(yuǎn),大人不妨去看個(gè)究竟,說不定能了卻皇上的心愿。”太史令聽后大悅次日便來到八畝溝,經(jīng)詳察品嘗,擇日便將家中報(bào)信小奴和八墓溝她的姑姑姑父數(shù)人帶入長(zhǎng)安御膳房搟起面皮來,太宗及皇室成員食后個(gè)個(gè)贊不絕口,太宗對(duì)李淳風(fēng)也愈加器重,夸他大事小事都能辦好。從此岐山臊子面,岐山搟面皮譽(yù)滿京師。因?yàn)槌闪嘶实巯彩车挠牛艔拇吮痪┏侨朔Q作“御京粉”。 三、西府名吃西岐一絕“御京粉”迎來新的輝煌 過去在岐山無論哪里有廟會(huì)、戲臺(tái)、集市等等,凡是人多的地方,必然有很多賣御京粉的飲食攤點(diǎn)一溜排開,說來也怪,無論攤主準(zhǔn)備多少總能賣完,沒有誰家能剩下。岐山人就愛吃御京粉,可能是這種將面粉作到極致的食品讓岐山人一吃吃了一千三百多年,從遺傳基因里就好這一口,要不然為什么大街小巷和當(dāng)今農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里的搟面皮總是供不應(yīng)求呢? 僅岐山縣城和蔡家坡鎮(zhèn)平均每天消費(fèi)御京粉竟達(dá)兩萬多張,岐山本地在外地從事?lián){面皮這一行業(yè)的不下萬人。但從總體看就存在加工規(guī)模小,生產(chǎn)能力低下,質(zhì)量?jī)?yōu)劣不等,味道不統(tǒng)一,魚龍混雜的局面。有些自立品牌異年突起,讓“御京粉”——岐山搟面皮,這一古老品牌名節(jié)不保,岐山搟面皮沒有一家像樣的龍頭企業(yè)。 趙恩強(qiáng),一位土生土長(zhǎng)的岐山人,一位在中國人民解放軍的大熔爐里錘煉了多年的軍人,退伍后艱苦創(chuàng)業(yè)辦起了《御京粉餐飲連鎖食府》,自2008年底至今靠著岐山搟面皮的發(fā)源地優(yōu)勢(shì),靠著自己百折不撓的頑強(qiáng)精神,在摸爬滾打中勤奮學(xué)習(xí),從注冊(cè)商標(biāo)、申請(qǐng)專利、建網(wǎng)站到做大做強(qiáng)企業(yè),一步一個(gè)腳印,以批發(fā)零售為主以培訓(xùn)加盟、開辦連鎖店為輔,又加工制造和銷售面皮機(jī)器一條龍服務(wù)到底。近年來已經(jīng)培訓(xùn)了深圳、臺(tái)灣、山西、河南、新疆、內(nèi)蒙古等地學(xué)員600余名,年產(chǎn)面皮80萬張,累計(jì)銷售面皮機(jī)械800余臺(tái)套。至今御京粉加盟店已開到臺(tái)灣、美國、加拿大和國內(nèi)多個(gè)省區(qū)總計(jì)168家。趙恩強(qiáng)因辛勤的汗水鑄就了一個(gè)個(gè)輝煌,使自己的企業(yè)真正成了“御京粉”——“岐山搟面皮”行業(yè)名符其實(shí)的龍頭企業(yè),使根植于周公故里岐山的這一特色小吃走向全國,走向世界。 如今隨著面皮工藝的改進(jìn)和提高,岐山地區(qū)每日銷售現(xiàn)調(diào)面皮不下萬張,又通過快遞形式發(fā)往全國各地的帶各種調(diào)料包的岐山搟面皮真空軟包裝不下萬張。使御京粉這個(gè)寶雞一絕已經(jīng)走向了全國和世界。 作者簡(jiǎn)介: 詹生杰,陜西岐山人,共產(chǎn)黨員,工程師。崇拜民族歷史,酷愛故鄉(xiāng)文化,凡他要探索研究之問題,均立意深刻,見解獨(dú)到,其學(xué)風(fēng)儒雅,為人謙和,他的兩圖一表及“周原鑿玉,源頭鉤沉”等作品已被很多人競(jìng)相收藏,而他本人已愈來愈成為眾多“尊重知識(shí)”的年輕人士的良師益友。
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