烹飪，“就是煮熟食物”《辭源》，“烹調食物”《辭海》，“做飯做菜”《現代漢語詞典》；烹調，“烹炒調制”《辭源》。這是語言工具書的解釋，但我認為，烹飪是一種藝術，是一門綜合性學科。 “烹飪”一詞最早出現在《周易》，此書為儒家經典，故又稱之為《易經》。 它是通過八卦的形式，推測自然和社會的變化。其“鼎”卦說：“以木巽火，烹飪也。”木指燃料，巽指風，意思是：在鼎下的燃料隨風起火燃燒，散發熱力，使鼎內物料發生變化，使生食變為熟食，所以我們把烹飪講為“鼎中之變”。 傳統烹飪的特點：手工性，為廚者以手工勞動為主；地區性，地方色彩濃厚，菜品多樣化；傳承性，經歷較長時間的驗證，經歷史傳承下來；個性化，受為廚者文化、藝術、科學等素質及技能高低的制約，有很強的物質變化和個人風格；時間性，原料受季節限制，菜品現做現賣，主要集中在早中晚等。現代烹飪與傳統烹飪的相比較，現代烹飪更規模化、規范化、標準化、智能化。烹飪的最高競界就是從無規律而掌握規律。 有近20年的烹飪工作經驗的寶雞大師王輝，始終有一股“長風破浪會有時，直掛云帆濟滄海”的執著精神。他追求卓越，追求完善，用近20年的烹飪經驗總結在一條魚身上，這條魚叫“小館子功夫魚”。在植物園附近的小館子，一條魚成就了一個店。小館子雖然不大，但這“小館子功夫魚”的銷量可不少，是逢桌必點的菜品之一了，非常暢銷，一天至少賣20一30條。 今天就讓我來揭秘“小館子功夫魚”的加工工藝，活魚宰殺后放入冰箱冷凍40分鐘，一來排酸，二來讓蛋白質凝固；改刀、秘淹味后再摸上粉放入油鍋炸制，分三次炸，一次定型，二次炸透，三次炸酥；然后加入酸姜豆、泡椒、大蒜、辣片醬、特制料酒。口味為較強的符合味，突出咸、香、辣、甜、略酸，講究三辣巧調（辛辣、醬辣、甜辣），略甜關鍵是醬糖的比例，香的掌握就是要花肉粒、蔥、姜、蒜的配比。火候掌握更是關鍵，一定要把湯汁水在烹飪火候的變化下浸進魚肉內，就這樣把汁水入味在魚肉內，中火慢燉，達到汁中有鮮、魚中有味、湯中香鮮回甜、魚中咸鮮醬香甜，符合味型交替合一的特點，講究的是五滋六味，滋味是中國菜的靈魂，滋和味是兩種不同的概念。 好的菜品只要能滿足人們對于味道的需求，只要能適合人的食性和口味，就可以算得上是珍饈和佳肴了。寶雞這座美麗的城市，人們對“辣”的概念是有情懷的，經我品鑒“小館子功夫魚”的這咸辣回甜，在調味定味上是一大特點，也是中國烹飪味型經典。 通過這次品牌認定，我對王輝又有了新的認識，“小館子功夫魚”這道菜實現了他的價值觀，也成就了他的創業夢。在2017年王輝獨自創建了“小館子”，在新時代的今天他要讓這道菜穿上紳士的衣服，附上“不忘初心，砥礪前行”的時代精神，為這道菜“樹碑立傳”，“小館子功夫魚”這道菜其實就是寶雞餐飲行業創新的代表，是烹飪哲學的典范，愿這條舌尖上的美味鮮魚，附上情懷游到寶雞365萬人口中，用味道傳播口碑，用品質決定未來。 2019年3月11日下午，寶雞市餐飲飯店行業協會對王晨曦小館子所經營的菜品——小館子功夫魚，進行餐飲品牌評審認定。 王晨曦小館子總經理王輝介紹企業發展和現狀 專家組檢查廚房安全和衛生工作 專家組和評委品嘗小館子功夫魚 組長專家：寶雞市餐飲飯店行業協會會長 趙更生 副組長專家：寶雞市餐飲飯店行業協會名譽會長 孟慶良 評委：注冊中國烹飪大師 劉榮 媒體：生活網 徐超 專家和評委現場打分 寶雞市餐飲飯店行業協會為企業法人頒發憑證 祝賀王晨曦小館子“小館子功夫魚”成功通過評審認定為“寶雞名菜”。
