陳倉(cāng)區(qū)有個(gè)佳苑財(cái)富街，是人們逛新城、過“嘴癮”的好去處。這里，有一家名為“馬家水盆羊肉”的店鋪。店面不大，談不上奢華排場(chǎng)，但人氣很旺，食客絡(luò)繹不絕。一個(gè)普通的羊肉館，緣何如此“火爆”？老板究竟有多大的來頭？帶著一連串的疑問，筆者赴虢鎮(zhèn)一探究竟。 店主馬林緒五十出頭，高個(gè)子，臉上的紋路有秩有序，眼睛不大，咧嘴一笑就成一條縫。不等我坐穩(wěn)，熱騰騰的茶水便放到了桌子上。緊接著，服務(wù)員端上了泡菜。泡菜是自腌的，純正爽口。不多時(shí)，羊肉泡饃上來了，碗比頭大，肉比碗高，湯是原湯，羊肉爛而不膩，吃得人神清胃爽，渾身舒暢。“老板，加一斤羊腸子！”“老馬，再上一盤羊血！”鄰桌的食客酣暢淋漓，大呼小叫。切好的羊腸端上來了，成條的羊血端上來了。老馬眼睛笑成一條縫：“咱這湯好料全，別光顧了吃肉，要多喝滋補(bǔ)湯！” 說實(shí)話，作為資深“吃貨”，嘗遍寶雞水盆羊肉，走遍市區(qū)、縣區(qū)泡饃館，在這里讓我知道了什么才叫聞香下“馬”，什么才叫羊肉的原味。 喝茶的空隙，與店主馬林緒閑聊。“你問我干餐飲多久？有大半輩子吧！”老馬咧了一下嘴，一臉憨笑。他告訴我：06年開始自己干，開了這家店。為了有特色，將大眾化的牛羊肉泡饃改良為純羊肉泡饃，“羊肉泡饃是主打，水盆羊肉是特色，加上滋補(bǔ)湯，適應(yīng)男女老幼不同的口味，開店13年生意一直不錯(cuò)，最好的時(shí)候，我一天一百多斤羊肉不夠賣。” 閑聊中得知，在寶雞餐飲界，馬林緒是個(gè)不大不小的人物。50歲的他，卻有著38年的烹飪經(jīng)歷——13歲在廚房當(dāng)學(xué)徒，15歲到四川德陽學(xué)腌菜，16歲到湖南學(xué)泡椒，17歲到西安桃李烹飪學(xué)院學(xué)藝，18歲拿到一級(jí)廚師證，開始“持證”闖蕩。 20歲，當(dāng)炊事班班長(zhǎng)，在西虢賓館掌大廚，執(zhí)勺弄鏟亮絕招，24歲就被陜西省飯店協(xié)會(huì)授予“特級(jí)廚藝大師”稱號(hào)。之后，“天外天”大酒店、世外桃園大酒店連挖帶聘，又是廚師，又是總廚長(zhǎng)，一干就是六七年，因?yàn)槌隽嗣由戏e極肯干、熱情負(fù)責(zé)，2003年陜西省消防總隊(duì)又向他頻頻招手，委任他總廚長(zhǎng)。他陜菜、川菜、加鹵肉，馬不停蹄做菜品，抱了個(gè)“烹飪飲食”大獎(jiǎng)。 熟人夸他：餐飲業(yè)的成功人士！他直搖頭：“我做不來別的，只會(huì)做菜。”38年掌大勺，馬林緒對(duì)做菜、烹肉很上癮，尤其水盆羊肉，可以說情有獨(dú)鐘。跟他一起干廚師的幾乎都改行了，而老馬年復(fù)一年，樂此不疲。有人開他玩笑：“老馬，你天生就是做‘水盆羊肉’的，不簡(jiǎn)單，不容易！” 羊肉的味道在于燉，羊肉的營(yíng)養(yǎng)在于湯。老馬用的羊都是正宗的山羊，湯是精烹的煎湯，各種食材恰到好處，馬家羊湯飄著一種獨(dú)有的鮮香。以前，羊肉主要來源于寧夏，寧夏羊肉肉肥油厚膻味大，冷凍后運(yùn)過來的，燉湯不行，老馬便四處考察羊肉食材，尋找好羊好肉，最終，選擇了鳳翔老易家的羊肉。老易家是大海子的殺羊?qū)I(yè)戶，祖?zhèn)鞯氖炙嚕馐莨谴螅镜墓穷^湯既鮮且香，每天6只羊，都是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，羊肉從不過夜，肉質(zhì)特別好。經(jīng)驗(yàn)讓老馬把羊肉越烹越香，越做越精。羊血、羊腸、羊肝、羊肚，經(jīng)老馬嫻熟的加工烹制，變戲法似的擺上桌，鮮嫩無比，舉坐飄香。 除了肉質(zhì)新鮮靠譜，秘制的招牌菜，是馬家吸引食客的主要原因—— 青燉羊肉：消夏的高餐，養(yǎng)生的美羹。精選羊肉精華，文火煨燉，出鍋湯肉分明，蔥姜蒜加滋補(bǔ)食材，味道鮮美無膻味，口感香純無比。 手抓肉：精選羊腿肉，剔骨烹制，色香味俱濃。肉質(zhì)鮮嫩，火功適宜，肉爛而有形，蘸料可口，既有異域特色，又有地方風(fēng)味。 滋補(bǔ)羊肉鍋：潤(rùn)肺的高湯，養(yǎng)胃的極品。精選的山羊肉，新鮮柔嫩而不肥膩；鍋底人參煨燉，暗火煨底，吃到最后，熱到最后。 酸豇豆、泡秦椒，是馬家精工秘制的兩樣泡菜，用的是當(dāng)?shù)睾袢忾L(zhǎng)豇豆和鳳翔最有名的秦椒，每天一大缸，撈完為止。 還有紅油羊肚、烤鮮羊腿、烤羊排、烤肉串、烤雞翅、羊肉拌面、揪片……多了！ “回頭客”都知道，“馬家水盆羊肉”分季節(jié)，夏天，羊肉泡饃吃的人少，老馬就上紅燜羊肉、滋補(bǔ)羊腩、牛腩、手抓肉，羊蹄緊缺，便燉豬蹄、煨羊腰子，鹵雞；冬天，水盆羊肉加營(yíng)養(yǎng)菜，氣爐子咕咚咕咚加著熱，食客圍爐交箸，喝著啤酒飲料，熱氣騰騰。用老馬的話說：“咱這店小，轉(zhuǎn)彎快，要啥來啥好變通。” 每至夜幕降臨，“馬家水盆羊肉”的燒烤攤，成了“佳苑財(cái)富街”的一大景觀。羊肉羊蹄，牛排牛腱，鹵煮煎燉，烹飪燒烤，賣完為止。撈一盤秘制腌菜、泡椒，點(diǎn)幾盤涼菜，一桌七八個(gè)人吃著、喝著聊著，十一二點(diǎn)不散。 店小名氣大，客源不用愁。名聲揚(yáng)出去了，過紅白事，主家不用請(qǐng)客，來“馬家水盆羊肉店”辦卡，水盆羊肉、羊肉泡饃，熱菜涼菜，想吃啥自己選。不光過事的辦卡，周邊多數(shù)的團(tuán)體在馬家給職工辦了“羊肉泡饃卡”，不算臨客，老馬每月辦卡就有近萬元。 “三百六十行，行行出狀元”——這是我離開“馬家水盆羊肉店”時(shí)最大的感慨。希望老馬“馬不停蹄”朝前走，就像這條街的名子一樣，給他和經(jīng)營(yíng)戶帶來更多的財(cái)富，給更多的人帶來口福和幸福！ 2019年7月9日，寶雞市餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)寶雞市陳倉(cāng)區(qū)虢鎮(zhèn)馬家水盆羊肉店進(jìn)行“寶雞餐飲名店”品牌評(píng)審認(rèn)定。 參與此次評(píng)審工作的專家組成員有 寶雞市餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、注冊(cè)資深級(jí)中國(guó)烹飪大師、全國(guó)餐飲業(yè)一級(jí)評(píng)委、高級(jí)技師、國(guó)家職業(yè)技能鑒定考評(píng)員 趙更生 寶雞市餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、協(xié)會(huì)大師委員會(huì)副主席、注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、陜西省特級(jí)烹飪大師、國(guó)家職業(yè)技能鑒定考評(píng)員、高級(jí)技師 張俊飛 寶雞市餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)理事、注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、中華名廚、陜西省特級(jí)烹飪大師、寶雞市精英特級(jí)烹飪大師、國(guó)家職業(yè)技能考評(píng)員、高級(jí)烹調(diào)技師 王建勤 寶雞市陳倉(cāng)區(qū)虢鎮(zhèn)馬家水盆羊肉店老板馬林緒介紹經(jīng)營(yíng)狀況 媒體：《中國(guó)發(fā)布網(wǎng)》 李社良 地址：寶雞市陳倉(cāng)區(qū)虢鎮(zhèn)財(cái)富街
