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周人“鐘鳴鼎食”之風(fēng)對(duì)后世市井食風(fēng)的影響（五）

“鐘鳴鼎食”即擊鐘列鼎而食。是說(shuō)周代豪門(mén)貴族吃飯時(shí)，奏樂(lè)擊鐘，用鼎盛著各種珍貴的食品，故用“鐘鳴鼎食”形容權(quán)貴的豪奢排場(chǎng)的風(fēng)尚。《禮記·樂(lè)記》中記載了筵席與禮器的關(guān)系：“鋪筵席，陳尊俎，列籩豆，以升降為禮者，禮之末節(jié)也。”是說(shuō)像“鐘鳴鼎食”的“盛筵”的排場(chǎng)講究，“筵”《說(shuō)文》釋“竹席也”，引申為鋪席子、坐席、酒席等。盛筵側(cè)重于陳設(shè)物品的豐盛。而“盛宴”之“宴”，《說(shuō)文》釋義“安也”，引申義為賓客獲得舒適享受，則側(cè)重于人感官享受的豐富。“鐘鳴鼎食”則是“盛筵”和“盛宴”二者兼具。這種風(fēng)尚，對(duì)后世的市井酒樓餐館的食風(fēng)影響很大。

酒樓是一個(gè)城市繁榮的象征，在城市中，除商宦大院，州縣衙門(mén)外，供市民飲酒作樂(lè)，專事贏利的高大樓房，當(dāng)屬酒樓茶肆。宋話本中的《趙伯升茶肆遇仁宗》的一首詞《鷓鴣天》：

城中酒樓高如天，烹龍煮鳳味肥鮮。公孫下馬聞香醉，一飲不惜費(fèi)萬(wàn)錢(qián)。招貴客，引高賢，樓上笙歌列管弦。百般美物珍饈味，四面欄桿彩畫(huà)檐。

實(shí)際上，在市井各行各業(yè)中，酒樓、飯館、茶社總是以數(shù)量最多、規(guī)模最大、利潤(rùn)最高先拔頭籌。往往決定著這個(gè)城市的主要飲食命脈，大多以華麗宏偉的裝飾建筑，繡旗招幌，遮蔽天日，雄踞一城，吸引眼球，且字號(hào)高雅風(fēng)趣。它不單是城市飲食行業(yè)的縮影，而且它凝聚著這一時(shí)代的文明之光，它體現(xiàn)在酒樓的裝飾、環(huán)境、服務(wù)、釀造、烹調(diào)、餐具、器皿等六個(gè)方面。使人感到華貴的氣魄，感到壯美，優(yōu)美的園林環(huán)境，周到細(xì)膩的服務(wù)，無(wú)不使人流連忘返。

你一入座，杯茶迎送，下酒的菜肴任意索喚，跑堂可說(shuō)出十乃至上百品菜肴都傳喝如流，極意奉承。在顧客的身旁，還會(huì)有吹拉彈唱音樂(lè)伴奏助興，以馳其心，以舒其神。將這種散耍的人叫“趕趁”，他們身懷絕藝、吹奏、唱曲、說(shuō)趣、逗樂(lè)。在酒樓經(jīng)營(yíng)者處掛號(hào)，隨顧客點(diǎn)喚，隨叫隨到。

與優(yōu)美環(huán)境匹配的，餐飲器皿、桌椅均為特制的細(xì)花瓷或銀銅器。酒保見(jiàn)喚，即將酒盅、盤(pán)、碟、筋（筷子）、碗、匙放在你面前，美器精妙無(wú)比。僅有美器是不夠的，還須有名廚美食相襯，常被并得到市民公認(rèn)的“美食”。名樓四周常有不使一味有缺的食品，沿街叫售就門(mén)供賣(mài)的零碎小吃，大餐飲流行的日常肴饌。名樓附近均有腳店酒戶，取酒沽賣(mài)。還有浴池茶肆，飯后沖澡品茶。在城市中，酒樓茶肆像是一對(duì)互助影響的伴侶，相輔相成。察今溯古“客至則設(shè)茶，欲去則設(shè)湯”在城市里成為規(guī)矩，而且及時(shí)添杯，不因杯盞空空而失禮。無(wú)論先茶后湯，還是先湯后茶，總是一枝樹(shù)干的兩朵花，并蒂生放，相得益彰。這種飲食風(fēng)情不亞于周代貴族的“鐘鳴鼎食”。

秦漢“石磨”的發(fā)明和使用拉開(kāi)了“粉食”的新篇章（六）

以“五谷”為主食的華夏族人，由于石磨的發(fā)明和廣泛使用，人們已由先秦時(shí)代的“粒食”，進(jìn)步到了“面食”時(shí)代。是對(duì)西府美食劃時(shí)代的推進(jìn)。

由于野生獸畜繁衍周期長(zhǎng)，加上狩獵工具落后，肉源很少，人類要生存下去，必須在食源開(kāi)發(fā)上另辟蹊徑。于是，定居農(nóng)業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。《白虎通義》記載：“古之人民皆食禽獸肉，至于神農(nóng)，人民眾多，禽畜不足，于是神農(nóng)因天之食，分地之利，制耒耜，教民以耕，神而化之，使民宜之，故謂之神農(nóng)也。”炎帝神農(nóng)時(shí)代，開(kāi)創(chuàng)農(nóng)耕文明，定居農(nóng)業(yè)為人們提供了穩(wěn)定的食物來(lái)源，谷物成為農(nóng)業(yè)部族的主要食物。烹飪谷物，需要對(duì)谷粒進(jìn)行一定程度加工，經(jīng)脫殼后的谷粒易于熟化，適口性好，且有利于消化吸收。當(dāng)時(shí)粟米加工的工具是石磨盤(pán)和石磨棒，還有杵臼，今稱“兌窩”。古書(shū)云：“斷木為杵，掘地為臼。”距今約七千年前的仰韶文化早期，對(duì)谷物加工是石磨盤(pán)和磨棒的碾磨法，后由杵臼結(jié)合的舂搗法代替碾磨法。所以，人們吃谷物多是“粒食”，或舂搗的“食餅”。杵臼舂米勞動(dòng)強(qiáng)度大，效率低。秦時(shí)舂米是罪犯服役的方式之一。

到春秋末期，有個(gè)叫魯班的人，感到人們要吃米粉、麥粉，都是把米麥放在石臼里，用粗石棍來(lái)?yè)v，用這種方法很費(fèi)力，搗出來(lái)的粉有粗有細(xì)，而且一次搗的很少。魯班想找一種用力少收效大的方法，就用兩塊有一定厚度的圓柱形石頭制成磨扇，下扇中間裝有一個(gè)短的立軸，用鐵制成，上扇中間有一個(gè)相應(yīng)的空套，兩扇相合以后，下扇固定，上扇可以繞軸轉(zhuǎn)動(dòng)。兩扇相對(duì)的一面，留有空膛，叫磨膛，膛的外周制成一起一伏的磨齒。上扇有磨眼，磨面的時(shí)候谷物通過(guò)磨眼流入磨膛，均勻地分布在四周，被磨成粉末。磨的推動(dòng)旋轉(zhuǎn)有人力、畜力和水力。有了石磨就有面粉，就有了“粉食”。石磨的發(fā)明和使用，這在飲食文化上是一個(gè)劃時(shí)代的創(chuàng)舉和有力的推動(dòng)。

在石磨發(fā)明的同時(shí)，秦末又發(fā)明了碓。碓利用杠桿原理，足踏而舂，后來(lái)又出現(xiàn)利用畜力或水力的舂碓，效率比人力提高百位，多用于稻米脫殼，制作“食餅”。

石磨和碓的發(fā)明和使用，使糧食的加工精細(xì)，舂皮的“粒食”，磨粉的“粉食”，使主食制作方法和品種增多。大別之有餅、飯、粥三種。“餅”在制作上有以下三法：

一是蒸。用水摻和面，不經(jīng)發(fā)酵，捏成餅狀，放入釜甑中蒸熟而成的餅。

二是煮。將和面捏成的餅狀切片，用水煮熟，稱“湯餅”。這就是最早的“面條”。今之西府面條的前身。

三是烤。將和面捏成的餅，放在餅爐烤熟，因餅上有“胡麻著上”，故有“胡餅”之名。城鎮(zhèn)集市有“餅鋪?zhàn)鞣弧保缃裰盁灥赇仭薄?/section>

關(guān)于“飯”的制作：即用黍、稷、稻、粟等制作的干飯。除此，還有稱“糒（bèi）”或“糗（qiù）”,是炒熟的米、豆、麥等之后碾磨成的粉，也有“糇糧”之名，是干糧，如今之“隴地的炒面”。便于旅行、行軍攜帶。還有將米粉干蒸后趁其濕潤(rùn)捏成團(tuán)狀，叫“飺（cí）”。把今天的蓋碗澆飯，即在干飯上將羹（帶汁的肉汁澆在飯上）飯，叫“饡”。用糲米做的干飯叫“脫粟飯”，最為粗糙。

關(guān)于“粥”，是將黍、稷、麥、稻等糧食中摻水煮成。粥易消化，尤為老人、小孩所喜食，漢代推行“養(yǎng)老禮”，于仲秋賜老人粥。

作者簡(jiǎn)介：李福蔚，中國(guó)民俗學(xué)會(huì)會(huì)員，陜西省民俗學(xué)會(huì)理事，寶雞炎帝、周秦文化研究會(huì)理事，寶雞市孔子研究會(huì)監(jiān)事，寶雞民俗博物館特邀顧問(wèn)。

寶雞市餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)

寶雞美食歷史文化底蘊(yùn)（之五、六）

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