風格是指風度格調,或含品級格局、式樣規模之意。寶雞美食根植陜西厚重的歷史文化背景中的周秦飲食文化,是中國先秦飲食文明的概括。其廣博深厚的內涵,描述了中國人飲食生活的基本綱紀。中國餐飲的面食史、調味史、飲食思想等等,其濫觴都與周秦飲食文化有著無法割裂的淵源。秦漢石磨的發明和使用,使面食就與中亞接軌,這是中國飲食一個劃時代突破,三千年前具有記載的“周八珍”,從西秦到鎬京,經漢至唐使陜菜達到高峰。唐代的“宮廷官府菜”“僧寺道觀菜”“飲食市肆菜”“民間家常菜”對整個中國菜系的形成和發展產生了很大的影響。早在漢唐,陜菜就形成了自己的技法、味型、文化、食俗等制式,代表了當時中國餐飲文化的最高水平,有“漢唐模本”之說。時至今日,亦是中餐的基本運行模型。陜菜的許多傳統技法,如瓢功、釀功、炒功等都堪稱中國餐飲的“活化石”技法。總之,陜菜中的寶雞美食發端于西周雍岐,發展于秦漢,成熟于隋唐,保留于市肆,延續于民間。從地域上涵蓋隴東關西,從種類上包括官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、寺觀菜,是我國最早的菜品和極具包容性的菜系。其風格特征:
所謂特征是非共性的東西,中國飲食文化中共性的東西,如“民以食為天”“飲食男女,人之大欲存焉!”這是人的本能、本性、欲望。而非共性的東西有兩點:一是自然環境和物產資源決定了人們的食性,如“東南人食水產,西北人食陸禽”“南甜北咸,東辣西酸”“麥米菜籽油”決定了陜西關中面食的典雅,這就是決定了寶雞美食的特征。二是由于陜西西府社會的政治、經濟、中心地位的轉移,而周人的“八珍”“六飲”“百饈”是先秦飲食文化的致高點,富庶之府或官宦之家的引領,雖政治中心轉移,使后世陜西未形成菜系,但留下的“小吃”和“秦商商幫菜品”和“宦門菜品”就成了陜西美食。作為文化有一個“雅”“俗”分流問題。西府飲食文化的雅俗分流,形成了(一)大眾化的飲食俗制:在日常飲食,一日兩餐、午后不食,晚餐稱“喝湯”。在非常的、特殊的飲食,如獻祭,特殊日子的敬神潑湯、獻飯;如年夜飯:山區大年飯的大糝湯,川塬的對盤翻碗。待客禮俗:“早餐油餅荷包蛋;正餐對盤臊子面。”招待尊貴客人,山區是蕎面煎餅醮土蜂蜜,川塬“火鍋”或“八大碗”。還有泥火盆、疙瘩柴、三角撐、煨千里駒、飲罐罐茶;(二)筵席式的飲食典雅,同時已有上對下的賜宴,下對上的宴請,還有儀式性的宴禮,都有針對性、目的性、奇特性、多彩性、規范性,且呈現出地域性的特征。
陜西菜系寶雞美食的風格是“大雅大俗”,其“大雅”來自宮廷(百饈、八珍)官府,以高貴、典雅為特色。其“大俗”來自民間,以經濟、實惠為特色。味型和口感,涼菜小吃以“香、咸、酸、辣”突出為特點;而熱菜以百味俱全、濃郁、鮮香、醇厚,突出“本味”鮮香為特點(非粵甜川辣本味);口感以“酥、脆、軟、爛、嫩”為特點;烹調技法以“蒸、烀、炒(飛火)、炸、汆、熗、煨、燴、溫拌、瓤、鑲、勾芡、干料漲發、整料出骨”等技法見長。如“烀(半蒸半煮)”的技法是比較獨特的,代表菜“粉蒸肉”“糟肉”“條子肉”等翻碗菜;還有燴的“清燴”“火鍋燴”;“熗”的“熗豆芽”;“熘”的“金邊白菜”都是很有名的。民間市肆的“西府大年菜”及小吃,炸油糕、麻花、鹵汁豆腐、面條、鍋盔、蜂蜜粽子、甑糕、肉夾饃、油旋餅、醪糟等等。陜菜絕技“花打四門”,鍋底溫度在600~800℃,鍋內溫度200℃,花打四門,飛火炒菜,前后左右,菜隨瓢走,大開大合,火焰磅礴。并非花架子,如“金邊白菜”,經花打四門技術,“金邊”和脆嫩的品質達到極致。利用料酒、醋把火引入鍋中,讓食材入味,受熱均勻,前翻、后翻、左翻、右翻,后翻又叫“珍珠抱卷簾”,技巧難上加難,手上不燙幾個泡是難以學會的。
寶雞是炎帝故里、周秦肇基之地,農耕文明、禮樂文明的源頭之地,炎黃的勤勞、周公的禮數、秦人的豪爽造就了西府人的種族性格,剛毅、耐勞、尊老、互愛、自強,這就是寶雞的文化地脈。在此“文脈”上產生的飲食文化很有特色:(一)旱作農業決定了“面食天下”的飲食習慣。西府人日常飲食,“一日三餐,不離饃面”,“一天不吃面(面條),好像沒吃飯。”“饃”和“面”是家常便飯。饃有烙的燒餅(火燒)、鍋盔、油旋、油餅;蒸的饅頭、花卷、包子等;面條有“細、粗、腰帶、面”;吃的類型有“干拌”“油潑”“澆湯的臊子面條、旗花面、漿水面、清油面,還有雜醬面等。(二)禮樂文明源頭之地決定了“飲食”的倫理性特征。紅白喜事禮宴:主家在先一天請“勞客”和“廚師”小酌議事。隨后,勞客領班制“執事單”,分工明責各執其事。廚師訂桌席菜譜,列菜單購置;開席上菜皆有講究,勞客看盅,皆有禮讓,此為共性的風尚,唯西府獨有的就是在宴席進程到“上十大碗”時,還要“上大飯”,這個“大飯”是在席桌十大碗之外,另上“扣碗條子肉”“時鮮炒菜三盤”,每人三五個饃,十張麻紙。“大飯”上齊后,主家便勸客人或同席互勸:“給家里他爺他婆夾些菜”。于是家里凡有老人者便掰開幾個饃,見樣夾些菜在饃里,合起來用麻紙包好。席散后帶回家,孝敬老人,鳳翔人將“上大飯”的風尚叫“孝子宴”。
(三)西府“文脈”滋生了“飲食為禮”的風尚。如西府婚俗中的“相親”,最關鍵的是“姑娘看茶”的以茶為禮。結婚拜天地后,“合瓢共飲”即今飲交杯酒的合巹之禮,以酒為禮。壽禮中親戚給壽星的面食禮饃、壽桃花饃及聚餐長壽面;孩子滿月時,外婆給外孫的“曲聯”;喪禮中,親友送的花獻食禮饃;夏忙后,女兒為娘家蒸制的嚐新油花。還有逢節俗廟會作為禮品陪送的,元宵前,外婆給外孫送燈籠必配一捆麻花,廟會走親戚也以麻花為禮,寓麻花越擰越緊,親戚越走越親等等。除此,還有“飲食合歡”之說,如除夕、元旦、元宵、中秋要吃“團圓飯”;端午節食粽,冬至食餃子、湯圓等。在共食、共同敬神過程中,調和了人際關系,用飲食來睦敦親友、鄰里,并通過對菜品的安排、環境的設計、氣氛的烘托,去敦睦感情,進而推行教化。中國飲食文化小則可以陶冶身心,敦睦倫常,提高人生的性靈格調;大則可以團結人心,樹立綱紀之效。李福蔚,中國民俗學會會員,陜西省民俗學會理事,寶雞炎帝、周秦文化研究會理事,寶雞市孔子研究會監事,寶雞民俗博物館特邀顧問。