技術(shù)文件|全國(guó)鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽陜西省選拔賽中式烹調(diào)（羊肉烘烤）競(jìng)賽項(xiàng)目

一、技術(shù)描述

（一）烹飪描述

烹飪是科學(xué)、烹飪是藝術(shù)，科學(xué)求真、藝術(shù)求美，烹飪是真與美的完美結(jié)合，所以，現(xiàn)代的烹飪要求是：廚師不但能通曉食品安全及營(yíng)養(yǎng)搭配、制作菜單、食品安全防控、正確使用廚房設(shè)備、正確加工處理食材、制作菜肴、廚房管理等知識(shí)，更能為客人呈現(xiàn)出安全美味美觀、營(yíng)養(yǎng)可口的精美菜肴。

（二）能力要求

參賽選手應(yīng)具備以下技術(shù)能力：

1.挑選食材的能力；

2.正確搭配食材的能力；

3.正確把控食品風(fēng)、保障食品安全的能力；

4.能按要求作出標(biāo)準(zhǔn)菜肴的能力；

5.具有廚房協(xié)調(diào)和管理的能力；

6.能正確、安全使用和維護(hù)廚房設(shè)備的能力。

（三）基本知識(shí)要求

參賽選手應(yīng)掌握以下的基本知識(shí)：

1.食材的特性和運(yùn)用；

2.食材正確加工方式和處理；

3.食品安全法規(guī)和安全操作；

4.食品營(yíng)養(yǎng)搭配；

5.中式烹調(diào)（羊肉烘烤）的基本要素。

二、競(jìng)賽項(xiàng)目與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

（一）競(jìng)賽項(xiàng)目

中式烹調(diào)師（羊肉烘烤）

（二）競(jìng)賽形式

采用個(gè)人參賽，競(jìng)賽內(nèi)容以實(shí)際操作方式為主，重在考察選手實(shí)際操作、處置臨場(chǎng)問(wèn)題等綜合能力，不設(shè)置理論知識(shí)考試環(huán)節(jié)。

（三）命題原則

本項(xiàng)目依據(jù)中華人民共和國(guó)全國(guó)鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽通知精神（人社部函【2021】63號(hào)），結(jié)合本省實(shí)際，按照中式烹調(diào)師高級(jí)工(職業(yè)資格證三級(jí)）職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行命題，以檢驗(yàn)參賽選手烹飪基本功為重點(diǎn)，項(xiàng)目所涉及的羊肉烘烤、果蔬雕刻和成品組合展示，實(shí)用性和綜合性較強(qiáng)，有一定的技術(shù)難度；本項(xiàng)目不再單獨(dú)設(shè)置專(zhuān)業(yè)理論模塊。

（四）競(jìng)賽時(shí)間及地點(diǎn)

1.時(shí)間：2021年9月6日

2.地點(diǎn)：三和學(xué)院汽修與烹飪實(shí)訓(xùn)基地三樓

（五）競(jìng)賽內(nèi)容

中式烹調(diào)師（羊肉烘烤）技能競(jìng)賽分3個(gè)模塊。具體內(nèi)容如下：

（六）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.分值配置

三個(gè)模塊分別按滿分100分進(jìn)行評(píng)判，以模塊一占60%、模塊二占20%、模塊三占20%的分值比重進(jìn)行計(jì)算，三個(gè)模塊分值比重后的分?jǐn)?shù)相加為個(gè)人最終總成績(jī)。

2.分?jǐn)?shù)和成績(jī)計(jì)算方法

本項(xiàng)目由一位裁判長(zhǎng)、一位裁判助理和三位裁判員組成，各自評(píng)分后取平均分，分?jǐn)?shù)應(yīng)精確到小數(shù)點(diǎn)后兩位，小數(shù)點(diǎn)后第三位數(shù)字采用四舍五入（如1.055計(jì)1.06，1.054計(jì)1.05）

3.成績(jī)排序

若總分相同，則比較模塊一的分?jǐn)?shù)，模塊一分?jǐn)?shù)高者排前；若模塊一分?jǐn)?shù)相同，則比較模塊三的分?jǐn)?shù)，模塊三分?jǐn)?shù)高者排前。

三、技術(shù)指標(biāo)

1.所有主輔原材料、餐具及自己所需的特殊調(diào)味料，均由參賽選手自備，現(xiàn)場(chǎng)只提供鹽、料酒（花雕酒）、醬油（味極鮮）、味精、白糖、孜然、辣椒面等常規(guī)調(diào)味品。

2.選手自帶原料均不得作任何刀工成型、成熟及調(diào)味加工處理，所有裝飾點(diǎn)綴的加工均在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。

3.所有參賽作品需備兩份十人量（一個(gè)用于展示，另一個(gè)備5個(gè)嘗碟供裁判品嘗）。

4.選手保持良好的個(gè)人整潔衛(wèi)生，穿著沒(méi)有LOGO標(biāo)識(shí)的白色廚師服、廚師帽、深色長(zhǎng)褲和黑色皮鞋并佩戴參賽證進(jìn)入賽場(chǎng)參賽。

5.選手應(yīng)遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從現(xiàn)場(chǎng)指揮和調(diào)度，愛(ài)護(hù)場(chǎng)內(nèi)設(shè)施設(shè)備，不得使用手機(jī)等通訊工具，不得影響他人比賽。

6.選手應(yīng)按規(guī)定參加比賽，獨(dú)立完成操作，操作不熟練等行為按違規(guī)進(jìn)行扣分。失飪不得重做。

7.選手未能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成操作，按超時(shí)處理，在其總成績(jī)中進(jìn)行扣分，超時(shí)5分鐘以內(nèi)扣除2分；超時(shí)5分鐘以上部分，每分鐘扣除1分。

8.作品失飪不能食用，經(jīng)裁判長(zhǎng)確認(rèn)，該作品成績(jī)以0分計(jì)。

9.選手操作完畢后，應(yīng)迅速清理工作區(qū)，經(jīng)同意后帶好自己的物品撤離賽場(chǎng)。

四、技術(shù)平臺(tái)

五、競(jìng)賽規(guī)程

（一）比賽事項(xiàng)安排表

（二）比賽須知

1.比賽過(guò)程中，選手若需要休息、飲水或去洗手間，一律計(jì)算在比賽時(shí)間內(nèi)。飲水由選手自備。

2.每名參賽選手可以帶一名助手進(jìn)場(chǎng)協(xié)助。

3.如果選手提前結(jié)束比賽，應(yīng)報(bào)裁判員批準(zhǔn)。比賽終止時(shí)間由裁判員記錄在案，選手提前結(jié)束比賽后不得再進(jìn)行任何加工。不準(zhǔn)提前離開(kāi)賽場(chǎng)。

4.各類(lèi)賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽執(zhí)委會(huì)簽發(fā)的相關(guān)證件，著裝整齊。

5.賽場(chǎng)除現(xiàn)場(chǎng)裁判、安全員和工作人員以外，其他人員不得進(jìn)入賽場(chǎng)。

6.新聞媒體等進(jìn)入賽場(chǎng)必須經(jīng)過(guò)大賽執(zhí)委會(huì)允許，由專(zhuān)人陪同并且聽(tīng)從現(xiàn)場(chǎng)工作人員的安排和管理，不能影響比賽進(jìn)行。

7.各參賽隊(duì)的領(lǐng)隊(duì)、教練員和隨從人員一律不得進(jìn)入賽場(chǎng)。

8.參賽選手必須按照設(shè)備安全操作規(guī)程進(jìn)行操作。參賽選手不得攜帶通訊工具和其它未經(jīng)允許的資料、物品進(jìn)入比賽場(chǎng)地，不得中途退場(chǎng)。如出現(xiàn)較嚴(yán)重的違規(guī)、違紀(jì)、舞弊等現(xiàn)象，經(jīng)裁判組裁定取消比賽成績(jī)。

9.比賽過(guò)程中出現(xiàn)設(shè)備故障等問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)提出請(qǐng)裁判確認(rèn)原因。如影響比賽進(jìn)程，裁判請(qǐng)示裁判長(zhǎng)裁定后，可將該選手比賽時(shí)間酌情后延。

10.比賽過(guò)程中，選手因操作不當(dāng)或違規(guī)操作，造成設(shè)備損壞者，經(jīng)裁判員裁定，視情節(jié)輕重，做扣分至終止比賽的處理。裁定終止比賽的，須報(bào)總裁判長(zhǎng)批準(zhǔn)后執(zhí)行。

11.參賽選手不符合報(bào)名規(guī)定條件，或冒名頂替、弄虛作假，經(jīng)大賽組委會(huì)核準(zhǔn)后，一律取消該選手參賽資格。

12.參賽選手有下列情節(jié)之一的，取消參賽資格，比賽成績(jī)計(jì)零分：

12.1在賽場(chǎng)內(nèi)有偷看、暗示、交頭接耳等作弊行為。

12.2在賽場(chǎng)使用通訊工具與他人聯(lián)系。

12.3在規(guī)定的比賽時(shí)間結(jié)束后，仍強(qiáng)行操作。

12.4不服從裁判員的裁決，擾亂比賽秩序，影響比賽過(guò)程，情節(jié)惡劣。

12.5其他違反比賽規(guī)則的不聽(tīng)勸告者。

13.任何人不得以任何方式暗示、指導(dǎo)、幫助、影響參賽選手。對(duì)造成后果的，視情節(jié)輕重酌情扣除參賽選手成績(jī)。

14.對(duì)裁判員、仲裁委員會(huì)成員、其他工作人員違反工作守則，經(jīng)大賽組委會(huì)核實(shí)后視情節(jié)輕重予以警告處分或取消其任職資格。

15.對(duì)違反比賽各種紀(jì)律的參賽選手及所在代表隊(duì)和單位，視情節(jié)輕重、后果影響、予以取消比賽評(píng)獎(jiǎng)資格或通報(bào)批評(píng)。

六、評(píng)判細(xì)則

（一）羊肉烘烤

1.觀感（30分）

扣分幅度1-20分。刀工不精扣1-5分；色澤不正扣5-10分；（造）成型不美扣1-5分。

2.味感（30分）

扣分幅度1-20分。香味不濃扣1-5分；味重或淡扣1-5分；有異味扣5-10分。

3.質(zhì)感（30分）

扣分幅度1-20分。過(guò)火或欠火扣1-10分；不嫩扣1-5分；不酥扣1-5分。

4.營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生（10分）

扣分幅度1-7分。生熟不分或不熟扣1-5分；成品有異物扣0.5-1分。

（二）食品雕刻

1.主題（40分）

扣分幅度1-20分。不符合主題扣10-20分；

2.觀感（40分）

扣分幅度1-25分。層次感不強(qiáng)扣5-10分；色彩搭配不合理扣1-5分；成型不美扣5-10分。

3.刀工、刀法（10分）

扣分幅度1-5分。刀工不精扣1-3分；刀法不合理扣1-2分；

4.安全衛(wèi)生（10分）

扣分幅度1-6分。衛(wèi)生差扣1-6分。

裝盤(pán)擺臺(tái)

1.主題（40分）

扣分幅度1-20分。不符合主題扣10-20分；

2.觀感(40分）

扣分幅度5-30分。造型不美觀5-10分；層次感不強(qiáng)扣5-10分；色彩搭配不合理扣5-10分。

3.安全衛(wèi)生（20分）

扣分幅度5-10分。生熟不分扣1-5分，裝盤(pán)不衛(wèi)生扣1-5分。

七、申訴與仲裁

本賽項(xiàng)根據(jù)大賽仲裁機(jī)制要求，采取兩級(jí)仲裁機(jī)制。賽項(xiàng)設(shè)仲裁工作組，賽區(qū)設(shè)仲裁委員會(huì)。仲裁工作組由3人組成，分別由行業(yè)專(zhuān)家、企業(yè)代表、大賽執(zhí)委會(huì)辦公室工作人員組成。本賽項(xiàng)在比賽過(guò)程中若出現(xiàn)有失公正或有關(guān)人員違規(guī)等現(xiàn)象，代表隊(duì)領(lǐng)隊(duì)可在比賽結(jié)束后2小時(shí)之內(nèi)向仲裁組提出申訴。賽項(xiàng)仲裁工作組在接到申訴后的2小時(shí)內(nèi)組織復(fù)議，并及時(shí)反饋復(fù)議結(jié)果。申訴方對(duì)復(fù)議結(jié)果仍有異議，可由?。ㄊ校╊I(lǐng)隊(duì)向賽區(qū)仲裁委員會(huì)提出申訴。賽區(qū)仲裁委員會(huì)的仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。