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盤(pán)中滋味四方來(lái)

——豐富寶雞美食的途經(jīng)

“一方水土養(yǎng)一方人”說(shuō)的是地理環(huán)境對(duì)人類生活文化的影響作用。例如，人類生活的氣溫帶是地理環(huán)境的重要因素。不同氣溫帶民族的民性具有明顯的差異，氣溫影響著農(nóng)作物和人類的生長(zhǎng)和繁殖，制約著生產(chǎn)水平和生活條件。以地理環(huán)境臨近海洋的因素來(lái)看，又可判別為大陸民族和海洋民族，兩者民族的性格有很大的區(qū)別，衣食住行、婚喪嫁娶、歲時(shí)節(jié)令、精神信仰存在很大差異。常年在河海生活的人和終年在大山溝里生活勞作的人，其差異是不可等量齊觀的。黑格爾說(shuō)：“水性使人通，山性使人塞，水勢(shì)使人合，山勢(shì)使人離?！保ā稓v史哲學(xué)》）梁?jiǎn)⒊兜乩砼c文明之關(guān)系》中說(shuō)：“海也者，能發(fā)人進(jìn)取之心者也，陸居者以懷土之故，而種種之系累生焉?！薄八宰怨艦l海之民，比陸居者活氣較勝，進(jìn)取較銳?！焙Ｑ笪幕痛箨懳幕瘍煞N不同類型的文化，造就了不同類型的民俗。

地球上，自有人類以來(lái)，依據(jù)生存環(huán)境，大抵可分為漁獵的海洋民族、放牧的游牧民族和種植的農(nóng)耕民族。三種不同類型的民族便出現(xiàn)了漁獵捕撈經(jīng)濟(jì)、游牧經(jīng)濟(jì)及農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)。而決定其經(jīng)濟(jì)、社會(huì)發(fā)展的關(guān)鍵因素是對(duì)海域、牧區(qū)和土地的控制權(quán)。各類民族為了擴(kuò)大自身的生存空間，表現(xiàn)出來(lái)差異性相互排斥程度增大。為了構(gòu)建海洋、游牧、農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)類型及族群之間的政治和經(jīng)濟(jì)秩序，防御外族政權(quán)的侵?jǐn)_，常出現(xiàn)相互間的軍事進(jìn)攻或威脅，掠奪他方的財(cái)物以補(bǔ)充己方地區(qū)的物資匱乏。解決本方社會(huì)所缺乏的生產(chǎn)、生活必需品?？梢酝ㄟ^(guò)兩種渠道，一種是搶掠，一種是貿(mào)易。這就是“戰(zhàn)爭(zhēng)”與“和平”。如果搶掠成為一種常態(tài)，貿(mào)易的秩序就很難構(gòu)建起來(lái)。當(dāng)然戰(zhàn)爭(zhēng)是相對(duì)的，而和平是絕對(duì)的，在力量發(fā)展到一定程度時(shí)，就“和平共處”“互通有無(wú)”。前者是政治活動(dòng)，而后者則是經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，即商貿(mào)往來(lái)。這種商貿(mào)往來(lái)還是解決雙方的生活必需品問(wèn)題，包括飲食問(wèn)題。以民俗文化交流的媒體而存在，這就產(chǎn)生了飲食文化的傳播，其傳播途徑：

一、絲路商旅的傳播

人類的商業(yè)貿(mào)易活動(dòng)。商業(yè)貿(mào)易往來(lái)首先是一種經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，但同時(shí)，商業(yè)貿(mào)易往來(lái)又隱含著第二種功能，即作為民俗文化交流的媒體而存在。古代社會(huì)不少商人同時(shí)又扮演文化使者的角色。中國(guó)古代同異邦之國(guó)進(jìn)行貿(mào)易交往有兩條著名的商道，其一為陸上絲綢之路，其二為海上陶瓷之路。絲綢之路從陸上連接中國(guó)與中亞、西亞及地中海沿岸歐洲國(guó)家的商業(yè)往來(lái)。沿著這條商道，融當(dāng)時(shí)中國(guó)高度發(fā)達(dá)的封建文化于一體的絲綢、茶葉、瓷器、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)工具不斷被輸往境外。與此同時(shí)，遍及亞非歐三大洲的外國(guó)使臣紛紛來(lái)到我國(guó)，經(jīng)絲綢之路東來(lái)的西域之蔬菜、瓜果、豆類和酒，豐富和發(fā)展了中國(guó)的飲食文化，西域來(lái)的西涼、高昌等樂(lè)曲與漢樂(lè)共同構(gòu)成了盛唐時(shí)期著名的十部樂(lè)。顯然，絲綢之路不僅是繁忙的經(jīng)濟(jì)聯(lián)絡(luò)之路，而且又是文化交往的通道。陶瓷之路則是中西文化的海上大動(dòng)脈。自宋代以后，中國(guó)的瓷器漸漸成為東南亞及印度洋沿岸許多國(guó)家人民的生活用具、禮器和裝飾用品。在波斯是貴族歡宴的用具和餐具，在緬甸被送往佛廟供奉，在菲律賓作為節(jié)日的禮品，在肯尼亞沿海是作為墓葬前柱子上的裝飾。從這個(gè)意義上講，作為商品的中國(guó)瓷器，其價(jià)值早已超越了它的全部含義，成為具有豐富內(nèi)涵的永存的文化藝術(shù)的象征。明代鄭和下西洋的壯舉，既是中國(guó)海外貿(mào)易空前開(kāi)拓的偉大時(shí)期，又使中國(guó)的漢文化進(jìn)入了有史以來(lái)前所未有的海外大輻射時(shí)期。中國(guó)享有“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)，由此產(chǎn)生的。

二、邊境貿(mào)易的傳播

邊境貿(mào)易是指兩國(guó)接壤地區(qū)的居民之間的集市貿(mào)易。自漢代以來(lái)，政府準(zhǔn)許在指定的邊境口岸和集市上，在規(guī)定交易品種和金額的范圍內(nèi)進(jìn)行生活必需品和生產(chǎn)資料的商品貿(mào)易活動(dòng)，稱“互市貿(mào)易”。“互市”是中國(guó)歷史上中央王朝與外國(guó)或異族之間的貿(mào)易的通稱。

宋代時(shí)，與“遼”“西夏”“金”政權(quán)，在接界邊境設(shè)置互市市場(chǎng)，稱為“榷場(chǎng)”。榷是“專利”“專賣(mài)”的意思。此處，邊境地區(qū)的居民和對(duì)方國(guó)家的邊民可以進(jìn)入榷場(chǎng)互市區(qū)從事互市貿(mào)易活動(dòng)，在一定的交易額以內(nèi)免征進(jìn)口關(guān)稅和進(jìn)口環(huán)節(jié)稅。邊境地區(qū)的商店、供銷社等企業(yè)，可在互市貿(mào)易區(qū)設(shè)立攤位，從事商品交換活動(dòng)。邊民攜帶物品進(jìn)出境可在邊境口岸出境時(shí)，向海關(guān)申報(bào)，接受監(jiān)督檢查。

既然有市場(chǎng)，必然就有為“趕市”“趕場(chǎng)”的人員提供飲食服務(wù)的餐飲，雙方的“美食”就此得到交流融合。

三、驛站遞鋪的傳播

驛站是對(duì)古時(shí)傳遞公文的人或行旅的官員提供途中休息食宿的客舍或換馬的地方。漢代規(guī)定30里一驛，全國(guó)有1639個(gè)驛，秦漢設(shè)置“嗇夫”管理。有驛臣、驛員達(dá)兩萬(wàn)人。清代1785處，軍機(jī)公文有“馬上飛遞”的規(guī)定。“日行三百里，若急有日行四百、五百、六百里，若加急有日行八百里的最高速?！?/section>

唐岑參《初過(guò)隴山途中呈宇文判官》詩(shī)：一驛過(guò)一驛，驛騎如星流。平時(shí)發(fā)咸陽(yáng)，暮及隴山頭。韓愈有詩(shī)句形容：府西三百里，候館同魚(yú)鱗。

唐天寶十四年（755）安祿山在范陽(yáng)（北京）以“清君側(cè)”為名起兵叛亂，唐玄宗倉(cāng)皇西狩蜀地，途經(jīng)馬嵬驛休息，將士饑疲怨聲載道，誅楊，被迫乃命高力士引貴妃于驛館旁佛堂，縊殺之。

絲路西出第一驛，馬嵬坡今之原生態(tài)餐飲，美食如粉湯羊血、禮泉烙面、乾縣鍋盔、貴妃糕、蓼花糖、云云饃、阿膠桂花烏梅汁、生汆丸子湯、豆腐腦等美食，挑逗游客的舌尖，吸引游客的味蕾。

以上之為“盤(pán)中滋味四方來(lái)”作了鋪墊。事實(shí)上，后世的絲綢之路和海道陸續(xù)傳入了許多物種，四方滋味不僅滿足了飽者、饑者、上層、底層的口腹之欲，也成為餐桌四方遠(yuǎn)近滋味的薈萃之所。

古時(shí)帝王愛(ài)吃燒餅，如今小兒愛(ài)漢堡，在滋味追求的“趨本”和“逐流”的兩重性上，均屬“逐流”。燒餅古稱“胡食”，漢堡歸屬“西食”，對(duì)西京輔佑的雍城而言，均屬外來(lái)之食——“胡食”。中國(guó)自古有“夏夷之辯，胡漢之分”，包括匈奴在內(nèi)的西域和北方民族，統(tǒng)稱胡人，更遠(yuǎn)國(guó)度的人自然也是胡人。他們的飲食都被稱為胡食。胡食在歷史上有數(shù)次內(nèi)傳的高潮，從皇帝到臣民都沒(méi)有抵擋住這樣的誘惑，同時(shí)也豐富了中華美食，西府美食就從四方來(lái)也。包括小麥的引種，羊的放牧都可以看作是文明時(shí)代外來(lái)飲食的沖擊潮。如游牧民族的乳酪、酥油，海洋民族的海產(chǎn)品，岐山的掛面是岐州驛由晉人傳入的。

作者簡(jiǎn)介：

李福蔚，中國(guó)民俗學(xué)會(huì)會(huì)員，陜西省民俗學(xué)會(huì)理事，寶雞炎帝、周秦文化研究會(huì)理事，寶雞市孔子研究會(huì)監(jiān)事，寶雞民俗博物館特邀顧問(wèn)。

寶雞市餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)

寶雞美食歷史文化底蘊(yùn)之十五

盤(pán)中滋味四方來(lái)

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